Một nồi nước dùng chuẩn mực phải thỏa mãn hai yếu tố: độ trong suốt như hổ phách và vị ngọt sâu đọng lại nơi cuống họng. Đạt được điều này đòi hỏi hiểu đúng về quá trình hòa tan protein và collagen trong xương.
1. Khử tạp chất bằng kỹ thuật luộc sơ lạnh
Đừng bao giờ thả xương vào nồi nước đang sôi ùng ục. Hãy cho xương vào nồi nước lạnh với chút muối hạt, đun lửa vừa cho đến khi nước sủi bọt lăn tăn. Nhiệt độ tăng từ từ sẽ đẩy huyết ứ và tạp chất protein vón cục từ tủy xương ra ngoài. Sau đó, vớt xương ra xả kỹ từng ngóc ngách dưới vòi nước lạnh.
2. Kiểm soát nhiệt độ: Tuyệt đối không đậy nung ninh sôi bùng
Khi ninh nước dùng chính thức, chỉ để lửa ở mức liu riu (khoảng 85°C – 90°C), mặt nước chỉ khẽ chuyển động nhẹ. Nếu nước sôi sùng sục, bọt váng và mỡ sẽ bị nhũ hóa (emulsify) vào nước, làm nước dùng đục ngầu vĩnh viễn.
3. Mẹo xử lý khi nước dùng lỡ bị đục
Nếu nước bị đục, hãy để nước nguội bớt, đánh tan lòng trắng trứng gà cùng vài lát hành tây thái nhỏ đổ vào nồi. Đun lửa nhỏ lại, lòng trắng trứng khi chín sẽ hoạt động như một màng lọc cơ học, gom toàn bộ cặn lơ lửng lại thành mảng lớn để bạn dễ dàng vớt bỏ.
